肉制品生產許可證審查細則 
一、發證產品范圍及申證單元 
　　實施食品生產許可證管理的肉制品包括所有以動物肉類為原料加工制作的包裝肉類加工產品。肉制品的申證單元為4個：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品。腌臘肉制品包括咸肉類、臘肉類、中國臘腸類和中國火腿類等；醬鹵肉制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品包括熏烤肉類、燒烤肉類和肉脯類等；熏煮香腸火腿制品包括熏煮腸類和熏煮火腿類等。
　　在生產許可證上應注明獲證產品名稱即肉制品及申證單元名稱（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品）。肉制品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0401。
　　未納入本細則管理的肉制品，待條件成熟時，將納入管理。具體辦法另行制訂。 

二、必備的生產資源 
　　（一）生產場所。
　　肉制品生產企業除必須具備必備的生產環境外，其生產場所、廠房設計應當符合從原料到成品出廠的生產工藝流程要求。
　　1.腌臘肉制品
　　應具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間，包裝間和成品庫。
　　生產中國臘腸類的企業，還應具有晾曬及烘烤車間。
　　生產中國火腿類的企業，還應具有發酵及晾曬車間。
　　2.醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品
　　應具有原料冷庫、輔料庫、有生料加工間、熱加工間、冷卻間、包裝間和成品庫。
　　生產熏煮香腸火腿制品的企業，還應具有滾揉或腌制間。
　　（二）必備的生產設備。
　　廠房應有溫度控制設施，能滿足不同工序的要求。直接用于生產加工的設備、設施及用具均應采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應具備與生產能力相適應的冷藏車運送成品。
　　1.腌臘肉制品
　　應具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設備或設施。生產臘肉類還應具有晾曬及烘烤設備或設施；生產中國臘腸類還應具有灌制、晾曬及烘烤設備或設施；生產中國火腿類還應具有發酵及晾曬設備或設施。
　　2.醬鹵肉制品
　　應具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設備或設施。生產肉松類還應具有炒松設備或設施；生產肉干類還應具有烘烤設備或設施。
　　3.熏燒烤肉制品
　　應具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設備或設施。
　　4.熏煮香腸火腿制品
　　應具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、鉸肉（或斬拌）、灌制（填充或成型）、蒸煮、熏烤和包裝等設備或設施。 

三、產品相關標準 
　　企業生產的肉類制品應符合國家標準、行業標準及企業標準的規定。 
單元名稱 產品種類名稱 國家標準 行業標準 
腌臘肉制品 咸肉類 GB2732-1988《板鴨（咸鴨）衛生標準》 SB/T10294-1998《腌豬肉》 
臘肉類 GB2730-1981《廣式臘肉衛生標準》   
中國臘腸類 GB10147-1988《香腸（臘腸）香肚衛生標準》 SB/T10003-1992《廣式臘腸》SB/T10278-1997《中式香腸》 
中國火腿類 GB2731-1988《火腿衛生標準》,GB18357-2001《宣威火腿》，GB19088-2003《金華火腿》 SB/T10004-1992《中國火腿》 
醬鹵肉制品 白煮肉類 GB2726-1996《醬鹵肉類衛生標準》、GB2728-1981《肴肉衛生標準》   
醬鹵肉類 
肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松） GB2729-1994《肉松衛生標準》 SB/T10281-1997《肉松》 
肉干類 GB16327-1996《肉干、肉脯衛生標準》 SB/T10282-1997《肉干》 
熏燒烤肉制品 熏烤肉類 GB16327-1996《肉干、肉脯衛生標準》 SB/T10282-1997《肉干》 
燒烤肉類 GB2727-1994《燒烤肉衛生標準》   
肉脯類（肉脯、肉糜脯） GB16327-1996《肉干、肉脯衛生標準》 SB/T10283-1997《肉脯》 
熏煮香腸火腿制品 熏煮腸類 GB2725.1-94《肉灌腸衛生標準》 SB/T10279-1997《熏煮香腸》、SB10251-2000《火腿腸》 
熏煮火腿類 GB13101-1991《西式蒸煮、煙熏火腿衛生標準》 SB/T10280-1997《熏煮火腿》 


四、原輔材料的有關要求 
　　企業生產肉類制品所使用的畜禽肉等主要原料應經獸醫衛生檢驗檢疫，并有合格證明。使用豬肉為原料的，應當按照《生豬屠宰條例》規定選用政府定點屠宰企業的產品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。原料、輔料應符合相應國家標準或行業標準規定。不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。 

五、 必備的出廠檢驗設備 
　　（一）腌臘肉制品。
　　1.分析天平;2.烘箱; 3.生產中國火腿類產品的還應具備分光光度計。
　　（二）醬鹵肉制品。
　　1.天平；2.滅菌設備；3.微生物培養箱；4.無菌室或超凈工作臺；5.顯微鏡；6.生產肉松及肉干產品的還應具備分析天平及烘箱。
　　（三）熏燒烤肉制品。
　　1.天平；2.滅菌設備；3.微生物培養箱；4.無菌室或超凈工作臺；5.顯微鏡；6.生產肉脯產品的還應具備分析天平及烘箱。
　　（四）熏煮香腸火腿制品。
　　1.天平；2.滅菌設備；3.微生物培養箱；4.無菌室或超凈工作臺；5.顯微鏡。 

六、檢驗項目 
　　肉制品的發證檢驗、定期監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。企業的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗兩次。 
（一）腌臘肉制品。
1.咸肉類 
序號 檢驗項目 發證 監督 出廠 備注 
1 感官 √ √ √   
2 凈含量 √ √ √   
3 揮發性鹽基氮 √ √ √ 有此項目要求的進行此項檢驗 
4 酸價 √ √ √ 有此項目要求的進行此項檢驗 
5 過氧化值 √ √ √   
6 亞硝酸鈉 √ √ *   
7 食品添加劑 √ √ * 具體項目根據實際情況而定 
8 標簽 √ √     
注：依據GB2732、GB2760和SB/T10294等。 
2.臘肉類 
序號 檢驗項目 發證 監督 出廠 備注 
1 感官 √ √ √   
2 凈含量 √ √ √   
3 食鹽 √ √ *   
4 水分 √ √ *   
5 酸價 √ √ √   
6 亞硝酸鈉 √ √ *   
7 食品添加劑 √ √ * 具體項目根據實際情況而定 
8 標簽 √ √     
注：依據GB2730和GB2760等。 
3.中國臘腸類 
序號 檢驗項目 發證 監督 出廠 備注 
1 感官 √ √ √   
2 凈含量 √ √ √   
3 水分 √ √ *   
4 食鹽 √ √ *   
5 蛋白質 √   * 香肚該項不考核 
6 酸價 √ √ √   
7 亞硝酸鈉 √ √ *   
8 食品添加劑 √ √ * 具體項目根據實際情況而定 
9 標簽 √ √     
注：依據GB10147、GB2760、SB/T10003-1992、SB/T10278-1997等。 
4.中國火腿類 
序號 檢驗項目 發證 監督 出廠 備注 
1 感官 √ √ √   
2 凈含量 √ √ √   
3 水分 √ √ √ 宣威火腿、金華火腿檢驗此項目 
4 鹽分 √ √ √ 宣威火腿、金華火腿檢驗此項目 
5 瘦肉比率 √ √ √ 宣威火腿、金華火腿檢驗此項目 
6 過氧化值 √ √ √   
7 三甲胺氮 √ √ √   
8 亞硝酸鈉 √ √ √   
9 食品添加劑 √ √ * 具體項目根據實際情況而定 
10 標簽 √ √     
注：依據GB2731、GB19088、GB2760等。 
（二）醬鹵肉制品。 
1.白煮肉類、醬鹵肉類 
序號 檢驗項目 發證 監督 出廠 備注 
1 感官 √ √ √   
2 凈含量 √ √ √   
3 菌落總數 √ √ √   
4 大腸菌群 √ √ √   
5 致病菌 √ √ *   
6 亞硝酸鈉 √ √ *   
7 食品添加劑 √ √ * 具體項目根據實際情況而定 
8 標簽 √ √     
注：依據GB2726、GB2728和GB2760等。 
2.肉松類和肉干類 
序號 檢驗項目 發證 監督 出廠 備注 
1 感官 √ √ √   
2 凈含量 √ √ √   
3 菌落總數 √ √ √   
4 大腸菌群 √ √ √   
5 致病菌 √ √ √   
6 水分 √ √ *   
7 蛋白質 √   *   
8 氯化物(以NaCl計) √   *   
9 淀粉 √   * 適用于肉粉松 
10 食品添加劑 √ √   具體項目根據實際情況而定 
11 標簽 √ √     
注：依據GB2729、GB16327、GB2760、 SB/T10281-1997、SB/T10282-1997等；肉干產品的水分、微生物指標按GB16327-1996執行。 
(三)熏燒烤肉制品。 
序號 檢驗項目 發證 監督 出廠 備注 
1 感官 √ √ √   
2 凈含量 √ √ √   
3 細菌總數 √ √ √   
4 大腸菌群 √ √ √   
5 致病菌 √ √ *   
6 苯并（a）芘 √ √ *   
7 亞硝酸鈉 √ √ *   
8 食品添加劑 √ √ * 具體項目根據實際情況而定 
9 水分 √ √ √ 肉脯類檢驗此項目 
10 蛋白質 √   * 肉脯類檢驗此項目 
11 氯化物（以NaCl計） √   * 肉脯類檢驗此項目 
12 標簽 √ √     
注：依據GB2727、GB16327、GB2760和 SB/T10283-1997等，肉脯產品的水分、微生物指標按GB16327-1996執行。 
（四）熏煮香腸火腿制品。 
1.熏煮腸類 
序號 檢驗項目 發證 監督 出廠 備注 
1 感官 √ √ √   
2 凈含量 √ √ √   
3 菌落總數 √ √ √   
4 大腸菌群 √ √ √   
5 致病菌 √ √ *   
6 亞硝酸鈉 √ √ *   
7 食品添加劑 √ √ * 具體項目根據實際情況而定 
8 蛋白質 √ √ * 高溫蒸煮腸檢驗此項目 
9 淀粉 √ √ * 高溫蒸煮腸檢驗此項目 
10 脂肪 √ √ * 高溫蒸煮腸檢驗此項目 
11 水分 √ √ * 高溫蒸煮腸檢驗此項目 
12 食鹽 √ √ * 高溫蒸煮腸檢驗此項目 
13 標簽 √ √     
注：依據GB2725.1、SB10251、GB2760、 SB/T10279-1997等。 
2.熏煮火腿類 
序號 檢驗項目 發證 監督 出廠 備注 
1 感官 √ √ √   
2 凈含量 √ √ √   
3 菌落總數 √ √ √   
4 大腸菌群 √ √ √   
5 致病菌 √ √ *   
6 亞硝酸鈉 √ √ *   
7 食品添加劑 √ √ * 具體項目根據實際情況而定 
8 復合磷酸鹽 √ √ *   
9 鉛 √ √ *   
10 苯并（a）芘 √ √ * 經熏烤的產品應檢驗此項目 
11 蛋白質 √ √ *   
12 淀粉 √ √ *   
13 水分 √ √ *   
14 食鹽 √ √ *   
15 標簽 √ √     
注：依據GB13101、GB2760和SB/T10280-1997等 。 

七、抽樣方法 
　　發證檢驗和監督檢驗抽樣按照以下規定進行。
　　根據企業申請取證產品品種，每個申證單元隨機抽取1種產品進行發證檢驗。
　　對于現場審查合格的企業，審查組在完成必備條件現場審查工作后，在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不少于20 kg，每批次抽樣樣品數量為4kg（不少于4個包裝），分成2份。樣品確認無誤后，由審查組抽樣人與被審查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期，樣品送檢驗機構，1份檢測，1份備查。 

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